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老化工艺不提高粉条的耐煮性
作者：中华食品…    资讯来源：转载    点击数：    更新时间：2007-7-6
老化工艺不提高粉条的耐煮性
耐煮、不混汤是消费者对粉条产品的最基本要求。所以，粉条生产企业一直努力提高产品耐煮性，许多企业在生产过程中采用老化工艺，以求增加粉条的耐煮性。
近年来，研究淀粉和粉条理化性质的专家学者通过实验发现：“淀粉的老化作用与粉条耐煮、糊汤与否无直接关系，对粉条弹性及剪切强度有影响；直链淀粉的含量才是粉条耐煮、糊汤与否的决定因素，同时对粉条的弹性及剪切强度有重要影响。”
淀粉的老化是一种复杂的过程，取决于许多因素，如：淀粉的种类、淀粉的浓度、蒸煮方法、水分含量、温度、PH值、贮存时间、冷却方法和其他化合物的存在等。直链淀粉在老化过程中起主要作用，支链淀粉则不易老化。对不同比例直链淀粉与支链淀粉的混合溶液进行老化程度测试，老化时间为40小时，结果如下：
1、直链淀粉90%，支链淀粉10%，老化程度约为95%
2、直链淀粉75%，支链淀粉25%，老化程度约为70%
3、直链淀粉50%，支链淀粉50%，老化程度约为40%
当前，加工粉条所用原料大多为马铃薯淀粉和红薯淀粉。而这两种淀粉的直链淀粉含量均较少，马铃薯淀粉的直链淀粉含量为20%左右，红薯淀粉的直链淀粉含量为18%左右，从理论上分析，假如淀粉的老化对粉条的耐煮性有影响，但对用马铃薯淀粉和红薯淀粉加工的粉条来说作用是很小的。因此，用马铃薯淀粉和红薯淀粉加工粉条过程中的老化工序不能提高产品的耐煮性。

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