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肉类深加工对软塑包装的依赖度逐年提高
作者：中华食品…    资讯来源：转载    点击数：    更新时间：2007-1-26


肉类的消费情况是衡量一个国家人民生活水平高低的重要标志。改革开放以来，政策的调整使农业经济迅速发展，连续25年，中国肉类生产量持续增长。据中国肉类协会的数据，2005年我国肉类总产量达7743万吨。其中，猪肉5010万吨，牛肉711万吨，羊肉435万吨，禽肉1464万吨。

肉类工业现状

肉类加工既是古老的行业，又是新兴的产业。从原始的杀猪、宰羊，简单地卖肉、加工下货开始，经过多年的发展与建设，我国肉类食品工业，逐步形成了集畜禽养殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、冷藏储运、物流配送、批发零售及相关配套行业的完整产业体系。在国计民生中占有重要地位，对促进生产、发展经济、改善人民生活、稳定市场发挥着重要作用。

肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品的生产两部分，商品有上千种。

生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃，口感硬，时间放长了易腐败；冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜，解冻时汁液流失、口感不好；冷却肉要求胴体温度持续下降为0℃～4℃。经过分割、包装，从生产到销售始终控制在这个温度，因此微生物生长和酶的活动被抑制，保持和提高了肉的品质与滋味。

熟肉产品主要有：西式低温制品（肠类、火腿、烤肉）、高温制品（火腿肠）、发酵制品（帕尔玛火腿、萨拉米香肠）和中式（腌、腊、酱、卤、烧、烤、熏、干制等）传统制品四大类。西式低温制品的加热、成熟温度低，出品率高、口感鲜嫩，风味主要源自外来添加；中式传统制品的加热、成熟温度高、时间长，出品率低、颜色深，风味主要来自美拉德反应；高温制品经高温、高压处理，蛋白质变性彻底，能长时间在常温下保藏；发酵制品的蛋白质在微生物和酶的作用下变性、成熟，风味独特。不同工艺和配方的配合能够生产出多种不同的产品。

改革开放以来，物质丰富了，人民生活水平不断提高，为从原料到市场提供了广阔的空间，使我国肉制品加工业迅速发展。

然而，我国的城镇化率尚在40%左右，由于生活习惯、生活水平以及冷链条件等诸多方面的原因，肉制品的品种和质量与国际水平相差较大。发达国家的肉类深加工制品的比例一般都达到总产量的50%左右，有些国家甚至高达70%，而我国仅占10%左右。

目前，市场上生鲜肉仍以白条为主，分割肉、小包装肉的比例不到10%，即使北京、上海这样的大城市，零售市场的小包装冷却肉也仅占上市量的20%以下。熟肉制品总产量从1980年的15万吨增加到2001年的230万吨。由于西式产品产量的增加和传统中式产品“回归”市场，2005年熟肉制品超过400万吨，市场上供应的品种丰富了。各肉类企业开展技术创新，进行产品结构调整，不断提高产品质量。

肉类生产中的软塑包装

食品包装的首要目的是保证食品的安全与卫生，不同性质的包装材料满足了各种不同肉类产品的包装加工和储藏运输的要求。

冷冻分割肉的包装

冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（－25℃）冻结。低温贮藏能抑制微生物的生命活动，延缓酶、氧以及光和热的作用，可以较长时间保持肉的品质。货架期能达到4个月以上，可采用可封性复合材料如：EET（聚酯薄膜／PE（聚乙烯）AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料，但大多数厂家由于经济原因，往往只采用单层聚乙烯薄膜。

冷却分割肉的包装

裸露或仅简单包装的鲜肉，细菌生长非常快。4℃条件下，细菌一天繁殖2倍，16℃时一天繁殖15倍，21℃时繁殖700倍，27℃时繁殖3000倍。因此，常温下肉的货架期只有半天，冷藏也只有2天～3天。冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右，将肉体温度冷却至4℃左右进行包装，严格控制了微生物的繁殖。包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消费者看清生肉的本色。

充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红，PSIEVOH／PE可热成型、挺度好、阻隔性高，适用于气调包装，PA／EVOH／PE阻隔性高，适用于真空包装。气调包装的货架期猪肉大约14大。真空包装的货架期猪肉30天左右，牛肉80天左右。 　　

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